가지의 효능과 조리법
열을 내리고 지혈 작용 치질화상에 도움을 주는 가지
가지의 유래와 종류
가지는 속씨식물문 쌍떡잎식물강 가지목 가지과 가지속에 속하는 한해살이풀 채소로 그 생김새가 달걀과 닮았다 하여 영어로는 Eggplant로 불린다. 열매를 빼면 전체적으로 회색빛 별모양 털이 특징인 식물로서 식용으로 많이 사용된다. 원산지는 인도이며, 우리나라에는 신라시대 때에 중국을 통해 들어와 재배되기 시작하였다고 전해진다. 신라시대에 가지의 재배와 성장에 관한 기록이 남아있다. 5~6월에 꽃이 피고 7~8월에 열매가 익는데, 대개 '가지'라 하면 가지의 열매를 지칭하며, 검은 자줏빛의 외피와 스펀지 같은 촉감의 흰 과육으로 이루어져 있다. 맛있는 가지는 표면에 윤기가 있고 상처가 없으며 선명한 보라색을 띤다. 손으로 만져 보았을 때 너무 물렁하지 않고 꼭지가 신선한 것을 고른다. 꼭지 크기에 비해 열매가 작은 것은 너무 일찍 수확한 것이고, 표면에 금이 가 있는 것은 늦게 수확한 것이므로 피한다.
가지는 인도 동부 또는 동남부가 원산지로 추정되는데 일조량이 풍부한 온화한 지역에서 잘 자라는 습성이 있어 동남아시아, 동북아시아, 터키 등 지중해인근 유럽, 미주지역, 남미 등 전 세계에 걸쳐 생산된다고 알려져 있다. 우리나라 가지의 껍질은 검 붉은색 또는 보라색 빛깔을 띠고 있는데 대표적인 종류로는 보라와 흰색의 줄무늬 가지, 바르방탄 보라색 가지, 미니가지, 타이완 완두콩 가지, 태국 옐로 가지 등이 있다. 우리나라의 옛 문헌인 '규곤시의방'에는 가지찜, 가지느리미, 가지선 등의 조리법이 수록되어 있어 오래전부터 가지가 한국인의 식생활에 이용되어 왔음을 알 수 있다.
(참고) 느리미 : 재료들을 양념하여 마지막 단계에서 밀가루나 메밀가루로 약간의 풀기를 더하는 방식을 ‘느리미‘라 일컫는다. 1800년대까지 등장한 고조리서에 나오는 느리미의 종류로는 ‘동아느르미’, ‘가지느리미’, ‘집느리미’, ‘생치느리미’, ‘제육느리미’, ‘달걀느리미’, ‘게느리미’, ‘낙지느리미’, ‘석이느리미’ 등 다양하다. 느리미처럼 풀기를 주는 이유는 음식이 촉촉하여 마르지 않고 따뜻하게 보온하며 부드럽게 먹을 수 있기 때문일 것으로 보인다.
가지의 주요 영양소
가지는 95%가 수분으로 나스닌(nasnin)이라는 색소에 의해 자주색을 띤다. 과육이 스펀지상태여서 기름을 잘 흡수하기 때문에 식물성 기름인 리놀산이나 비타민E 섭취에 도움이 되고, 콜레스테롤이 걱정되는 사람에게 좋다. 대개 여름 채소는 몸을 차게 하는 효과가 있는데 그 중에서 가지는 그 효과가 탁월하며, 여름을 타거나 몸이 화끈거릴 때, 열이 많을 때 먹으면 효과가 있다. 탁월한 영양가는 없으나, 수분이나 비타민 A~C를 한 번에 섭취할 수 있으며 비타민과 무기질의 좋은 급원식품이다. 약용가지는 비타민과 무기질의 좋은 영양급원일 뿐만 아니라 식이성 섬유소가 풍부하여 장운동 촉진과 변비를 예방하는 작용이 있고, 치통각기혈변하리화농에 대한 약리성분이 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 가지는 항균, 항종양, 항돌연변이 및 항암 작용을 가지고 있으며 이는 가지의 주요 알칼로이드인 솔라소닌(solasonine)과 솔라마진(solamargine) 때문이다.
가지의 약효
한방에서 가지는 열을 내려 출혈을 멈춰 주므로 몸 안에 열이 많은 사람, 쉽게 피부가 곪는 사람, 대변이 단단하여 쉽게 변에 피가 묻어나는 사람이 식용하면 좋다고 한다. 장풍(腸風)하혈, 치질에 단독으로 사용하거나 혹은 적당한 식품과 함께 사용할 수 있다. 또한 피를 토하거나 피부자반병, 부종, 황달, 고지혈증, 고혈압에 사용하면 효과를 볼 수 있다. 그러나 성질이 냉하고 매끄러워서 몸이 허하고 냉하여 설사를 잘하는 사람에게는 좋지 않다. 또한 부녀자가 많이 먹으면 자궁을 상하게 하므로 부녀자가 임신이 잘 되지 않거나 유산경험이 있는 사람 및 임산부에게 사용하는 것은 좋지 않다. 잇몸이나 입술이 붓거나 혓바늘이 돋았을 때는 가지의 꼭지를 10일 정도 바짝 말려 환부에 바르면 염증과 통증이 가라앉는다. 치통이나 구강염에는 꼭지를 까맣게 구워서 붙이면 좋다. 타박상, 염좌, 가벼운 화상에는 냉장고에서 차게 한 가지를 붙이면 염증이 가라앉는다.
조리 포인트와 어울리는 요리
가지를 잘라 두면 변색하므로 사용하기 직전에 잘라서 씻는다. 기름을 이용하여 조리하여도 텁텁한 맛이 없기 때문에 여름철 칼로리 보충에 효과적이다. 냉한 체질로 고민하는 사람은 생강이나 마늘 등 몸을 따뜻하게 하는 식품과 함께 끓여 먹으면 좋다. 차게 하여 양념한 가지구이나 여름 채소를 듬뿍 넣어 토마토와 함께 푹 끓인 것은 여름을 타는 사람에게 꼭 맞는 음식이다. 다진 고기와 함께 볶아 된장으로 간을 해도 맛이 좋다. 삶아서 무쳐 먹거나 산적, 초절임으로도 먹을 수 있고 카레에 넣어도 좋다. 인도의 남부 지방에서는 피클로 만들어 먹기도 하고, 통조림으로도 이용되고 있으며 유럽에서는 전채요리, 채식가를 위한 메인요리, 사이드 디시로도 이용된다.
제철과 선택법
1년생 초본인 고온성 작물로 생육 적온은 22~30도이고 17도 이하에서는 성장이 정지되며, 생육기의 적정 pH는 6.0~6.3 이다. 보존성이 좋지 않으므로, 보존 기간은 3일 이내로 한다. 표면은 짙은 자주색으로 광택이 있고 갈라진 틈이나 상처가 없어야 하며 꼭지는 싱싱하고 가시가 뾰족한 것, 모양이 매끈한 것이 좋은 상품이다. 수분이 많은 채소이므로 너무 가벼운 것은 속이 비었고, 껍질이 갈색인 것은 오래된 것이므로 피한다.
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