특색 있는 식재료, 콜리플라워(cauliflower)

 

콜리플라워 생태

 

지중해 연안이 원산지인 콜리플라워는 꽃양배추라고도 하며, 양배추로부터 변이 되어 나타난 형으로 브로콜리, 방울다다기 양배추 등과 같은 배추과에 속한다. 잎은 잿빛을 띤 녹색이며 꽃방석처럼 퍼져 있고 양배추보다 길다. 꽃봉오리 주위의 잎은 바깥 잎과는 달리 결구하듯이 안쪽으로 구부러진다. 꽃은 4월에 보라색이나 흰색에서 노란 색으로 변하고 비대한 꽃자루에 두툼한 꽃들이 빽빽이 무리 지어 달려 하나의 덩어리를 이룬다. 이 노란 색의 꽃봉오리를 식용하는데, 끝 부분이 단단하고 즙이 많을 때 먹는다.

 

지중해 연안에서 야생하는 크레티카양배추(B. cretica)로부터 변이된 것이고, 현재와 같은 품종은 16세기부터 영국, 프랑스 및 이탈리아에서 재배하기 시작했다. 우리나라에는 1926년에서 1930년 사이에 도입됐으며, 1970년대 말부터 본격적으로 재배하기 시작했다. 파종기를 조절하여 계절과 상관없이 연중 수확할 수 있다. 비슷한 종류로 꽃봉오리의 덩어리가 작고 여러 개인 것을 브로콜리(broccoli)라고 하는데, 양배추보다 연하고 소화가 잘 되므로 온대 지방에서 중요한 채소로 쓰인다.

 

콜리플라워의 성분 및 효능

 

콜리플라워는, 비타민 류가 풍부한데 특히 비타민C 함유량이 가장 많은 야채 중 하나로, 1㎏에 비타민C가 55㎎이나 들어 있다. 그 외 비타민 B₁, 비타민 B₂도 많고 식이 섬유도 풍부해 피부미용, 변비 등에 좋은 효능을 불 수 있다.

콜리프라워는 스트레스에 대한 저항력을 길러주기 때문에 스트레스 해소 및 감소에 좋은 영양적 가치가 있다.  스트레스로 체내에 열이 쌓여 구취가 심할 때나 몸이 붓고 소변이 시원치 못할 때 도움이 된다고 한다. 칼로리 또한 100g에 25kcal정도로서 낮은 편이기 때문에 여성들의 다이어트에도 좋은 식품이며. 대부분의 영양소가 탄수화물로 이루어져 있어서 가끔 식사대용으로 할 수 있다.

 

수확시기 방법 및 보관방법

 

제철은 가을부터 다음해 이른 봄까지이다. 가을부터 겨울까지 특히 맛이 좋아진다. 서늘한 기후를 좋아하는 채소이므로 여름철은 상하기 쉽고 변색이 두드러진다. 빈틈없이 촘촘하게 작은 꽃이 붙어 있어 전체적으로 둥근 모습인데 색은 되도록 하얀 것이 좋다. 작은 꽃의 줄기가 부분적으로 나와 있거나 황색이나 엷은 갈색으로 변색되어 있는 것은 지나치게 성숙했거나 오래된 것이므로 피하는 게 좋다. 작아도 무거운 것이 수분이 많고 맛이 좋다. 고온에 약하므로 랩에 싸서 냉장고에 보관한다. 단 무거운 다른 채소를 그 위에 올려놓으면 어린 꽃봉오리가 물러져 손상되기 쉬우므로 주의해야 한다. 조금씩 나눠 데친 후 냉장고에 보관했다가 조리할 때마다 꺼내 쓰면 좋다.

 

조리방법

 

생것으로 식용할 수도 있지만 떫은맛이 강하므로 통상 데쳐서 조리한다. 데칠 때는 물을 듬뿍 준비하고 식초와 밀가루를 조금 넣는다. 식초는 하얗게 데쳐 내고 밀가루는 빨리 데쳐 내는 역할을 하기 때문에 이것들을 넣는 것이다. 데치고 나서 물에 헹구지 말고 소쿠리에 펴서 식힌다. 이렇게 해야 물컹해지지 않고 특유의 풍미와 씹는 맛이 남는다.

(참고) 소쿠리는 얇고 가늘게 쪼갠 대나 싸리 따위를 어긋나게 짜서 만든 우리 고유의 그릇이다.

 

식용방법

 

그대로 마요네즈를 뿌려 먹어도 충분히 맛있지만 그라탕이나 스튜, 카레에 넣거나 프라이나 피클을 해도 좋고 믹서로 갈아 스프에 넣어도 좋다. 꽃양배추의 식용 가능한 부문 100g 중에는 비타민C와 칼륨, 칼슘이 많이 들어 있으며 채소로서는 비교적 높은 단백질을 함유하고 있다. 우리나라에서는 호텔이나 양식점에서 많이 이용되고 있고, 외국에서는 통조림용으로도 많이 이용된다.

꽃양배추의 매운맛은 글루코시드(Glucoside)가 조리되는 과정이나 씹는 중에 파괴되어 독특한 향기와 함께 나타나는데 유황이 포함된 비료, 즉 황산암모니아(유안)를 많이 주거나 퇴비를 많이 사용할 때 또는 건조 조건에서 재배하면 매운 맛이 심하게 난다.